Como preparar masa para Pizza italiana. Receta paso a paso
INGREDIENTES
1 kg de harina de trigo de fuerza (os recomiendo la
del Amasadero)
·
1/2 litro de agua templada
·
25 gramos de sal (a partir de esta medida, si te gusta
un poco más salada, incrementa la medida)
·
50 ml de aceite de oliva virgen extra Ilove (variedad
picual o royal)
·
25 g de levadura fresca de panadero (la encontraréis
en Eroski, Mercadona...la que compro es de la marca Levitel, la medida es el
taquito, de los dos que trae) o bien levadura liofilizada de panadero (8 g)
Hoy os presento otra receta de masa, masa
de pizza italiana, tal y como me enseñó a hacerla mi amigo italiano Aldo.
Preparar masa de pizza es fácil y bastante divertido. La verdad es que no tiene
que ver en absoluto con la que he utilizado durante estos años, desde me
pasaron esta receta menos elaborada no he vuelto a preparar masa de pizza a la
antigua usanza. Esta receta no tiene leche ni azúcar, más bien es una masa de
pan que es bastante fina y que luego al hornear queda con el espesor justo, al
estilo de las que podemos degustar en cualquier pizzería de Roma o Venecia. En
esta base de masa incluso podemos jugar con otras harinas blancas o añadir
alguna hierba aromática. Como dicen los italianos: “La pizza italiana, donde la gula no es un pecado”
Os recuerdo que además de la masa el horneado y la
superficie donde coloquemos la pizza son igual de importantes. Hace cosa de dos
meses compré en El Amasadero una piedra para hornear y
estoy encantado con ella. La diferencia es evidente al hornear pizza, pan,
empanadas, incluso el struddel de manzana que
os presenté el otro día. No tiene comparación con la placa de horno, es como
volver al horno de leña, la parte de abajo no queda blanda ni poco hecha.
Bueno, si os animáis ya me contaréis… ¿Vosotros preparáis la masa de otra
forma?
PREPARACIÓN TIPO PARA MASA DE PIZZA Y
MEZCLA:
1.
En un bol grande introducimos parte de
la harina de trigo. Dejamos unas 4 cucharadas de harina separadas para ir
engordando la masa.
2. Con
una cuchara hacemos un hoyo en el centro del bol y echamos la levadura
disuelta en el agua.
3.
Batimos con una cuchara de madera desde el
centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina.
4. Añadimos
el aceite
de oliva virgen Abril Gran Selección y
la sal (es importante que la sal y la levadura no entren en contacto directo
para no tener problemas en el proceso de fermentación). Seguimos removiendo lo
que empieza a ser la masa, por ahora será una mezcla pegajosa pero firme.
5.
Preparamos la zona donde vamos a amasar, por
ejemplo la encimera de la cocina es perfecta. Llenamos la zona
de la encimera de harina, sacamos la masa del bol y empezamos a trabajar
la masa con las manos. Es muy importante el refinado de la masa para que quede
más elástica y suba mejor. Para refinarla, debemos estirar la masa como un
churro y retorcerla en espiral varias veces. Al final volvemos a juntar y
amasar de nuevo durante unos diez minutos. Este es el truco que hace que la
masa sea increíble.
6. Después
de esos 10 minutos, podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando
elástica y homogénea. La medida de harina correcta es “hasta que la harina no se pegue a las manos”, pero tampoco se
debe de abusar. Yo en los ingredientes he puesto 1 kilo aunque en realidad
empleé unos 100 gramos más, todo depende de la harina pues no siempre vienen de
moliendas iguales, ni el trigo es el mismo.
7.
Vamos tornando la masa en una bola. Cogemos el
anterior bol y lo enharinamos. Introducimos la bola de masa en él. Tapamos el
bol con un trapo de algodón durante unos 45 minutos- 1 hora. Para saber el
tiempo que se debe dejar levar la masa, utiliza el siguiente truco: si la
apretamos con un dedo y la masa vuelve a su posición original estará lista para
preparar.
Y
aquí tenemos la masa para poder empezar a preparar la pizza con los
ingredientes que más os gusten.
CONSEJOS Y RECOMENDACIONES:
·
Parecen muchos pasos pero al final os daréis cuenta
que va rápido, desde que empiezas en el bol hasta que la tienes preparada son
unos 20 minutos.
·
Tened a mano la sal y el aceite ya preparados puesto
que en cuanto comienzas la faena y tienes las manos pegajosas es complicado
ponerte a medir los ingredientes, así te resultará mucho más fácil.
·
Para hornear la pizza ponedla sobre la bandeja del
horno en la parte de más calor. Debemos precalentar el horno al
máximo unos diez minutos para que tenga la temperatura adecuada. En Italia
los hornos de leña para pizza pueden llegar hasta los 400ºC, aunque la
temperatura recomendada es de 300ºC, para el horno eléctrico de vuestra casa,
250ºC.
·
En alguna ocasión he dejado la masa levedando en la
nevera de un día para otro, lo puedes hacer si tienes tiempo. El resultado es
mejor porque la masa leveda muy despacio y la burbuja es muy fina y a la hora
de amasar la masa es mucho más fácil de trabajar. Probadlo algún día, os
gustará.
·
Si a la hora de amasar no os hacéis con la masa podéis
emplear algo más de aceite de oliva virgen en vez de harina, será mucho más
fácil de amasar aunque te quedará más grasienta.
·
Os recuerdo que si sobra podéis congelar el resto de
la masa, envolvedla en plástico film y acordaos de escribir la fecha con un
rotulador. La podréis emplear en otra ocasión dejándola descongelar en la
nevera la noche anterior.
·
Y como consejo final os recomiendo la
piedra redonda refractaria, para mí ha habido un antes y
después a la hora de hornear pizza. El gres reparte el calor de forma
uniforme, aprovechando mejor la energía del horno. Además absorbe la humedad de
las masas, obteniendo así cortezas más ligeras y crujientes. El acabado es
casi de restaurante y el crujiente de la base de la pizza es estupendo. La
tenéis de 32 centímetros para pizzas grandes, aunque también hay más pequeñas.
¿QUÉ LEVADURA TENGO QUE USAR PARA HACER MASAS? ¿QUÉ ES
LA LEVADURA DE PANADERO, PRENSADA O FRESCA? ¿SIRVE LA LEVADURA TIPO ROYAL?
Cuando empleamos levadura para masas fermentadas como
pan, pizza, empanadas o bollos, se emplea levadura de panadero,
prensada o comúnmente llamada fresca. La levadura de panadería es un
producto vivo, indispensable y fundamental para la fabricación de masas, entre
ellas esta de pizza, es el ingrediente clave que proporciona volumen,
esponjosidad y un sabor incomparable a nuestra masa.
Se
presenta en forma de cubitos, la venden en los supermercados (la he comprado en
Mercadona, Eroski o en Ahorra Mas) en taquitos compactos, desmenuzables y
ligeramente húmedos de 50 gr (2×25 g). La encontraréis en la sección de
productos refrigerados (cerca de las mantequillas y natas). Preguntad a
los empleados del super y ellos os indicarán amablemente en que zona está. Es
imprescindible que una vez en casa la guardéis en el frigorífico para que
conserve sus propiedades entre 3° y 8 °C.
La
que suelo emplear es de la marca LEVITAL. Es muy fácil de utilizar, o bien la
mezclamos con un poco de agua templada o tibia que ayudará a una mejor
dispersión en la masa o desmigándola con los dedos encima de la harina que
vayamos a utilizar.
La
levadura tiene la capacidad de proporcionar más sabor a la pizza ya que
permite que la harina de fuerza desarrollar todos sus sabores. La levadura
contribuye también al color dorado y crujiente de la corteza. La función
principal es la de transformar el azúcar o el almidón (principal componente de
la harina) en dióxido de carbono y en alcohol, el cual se evaporará durante la
cocción. El dióxido de carbono, gas presente en el aire, se distribuye por la
masa y crea pequeñas bolsas de aire que van creciendo, dando volumen a la
misma.
Importante: Para hacer masas no debEs
de emplear polvo de hornear tipo Royal. Este es un gasificante, distinto a
la levadura, son levaduras químicas que solo actúan durante la fase de horneado
de forma que la masa no crecerá en ninguna de las dos fases de
fermentación. Es la ideal para bizcochos, no para masas.
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